Опытный человек, которого невозможно обмануть.

Выражение это берёт свое начало в пекарском деле: чтобы приготовить тёртый калач (пшеничный хлеб, похожий на висячий замок), нужно было замесить очень крутое, калачное, тесто, которое приходилось долго мять и тереть.

Калачи различались в зависимости от способа и места изготовления: тёртый, крупчатый, отварной, московский, владимирский и так далее. Калач, выпекаемый из особого теста, которое долго мнут и трут, чтобы хлеб при выпечке получился пористым, назывался тёртым.

Отсюда и образное употребление о человеке, которого «мяла» и «тёрла» жизнь.

• «Не тёрт, не мят, не будет калач» — так говорит народная пословица.

Жизненный опыт человек тоже приобретает после того, как его долго «мнут и трут».

Как говорит ещё одна народная пословица: «Бе́ды уму учат». В языке есть схожее выражение:

• Стреляного воробья на мякише не проведёшь

Это тёртый калач, который знает людей и умеет ими пользоваться.

Иван Сергеевич Тургенев. «Записки охотника»